ترفندهای یک کباب کوبیده حرفه ای
درست کردن یک کوبیده‌ی حرفه‌ای کار خیلی پیچیده‌ای نیست و با رعایت چند ترفند و اصول ساده، هر کسی می‌تونه کباب کوبیده‌ی خوشمزه‌ای داشته باشه. همه حداقل یه بار تجربه کردن که کباب وسط کار از سیخ بیفته یا خشک و سفت بشه، اما با چند نکته طلایی همیشه می‌تونید یه کباب نرم، خوش‌طعم و خوش‌رنگ داشته باشید.
اولین قدم، انتخاب گوشت مناسبه
بهترین ترکیب معمولاً ۷۰٪ گوشت گوساله و ۳۰٪ گوشت گوسفندیه. گوشت گوسفندی عطر و طعم بی‌نظیری می‌ده و گوشت گوساله باعث می‌شه بافت کباب محکم و یکدست باشه. میزان چربی هم خیلی مهمه؛ حدود ۲۰٪ چربی ایده‌آله. کمتر از این، کباب خشک می‌شه و بیشتر از این، سنگین و چرب می‌شه. نکته حرفه‌ای اینه که گوشت رو حداقل دو بار چرخ کنید و بار دوم همراه با پیاز رنده‌شده ورز بدید تا بافت چسبنده و یکدست پیدا کنه.
حالا برسیم به پیاز
قهرمان مخفی کوبیده. پیاز نه فقط طعم و عطر می‌ده، بلکه به حفظ رطوبت گوشت هم کمک می‌کنه. اما خیلی مهمه که آبش گرفته شده باشه، چون اگر پیاز آب زیادی داشته باشه، گوشت شل می‌شه و روی سیخ نمی‌مونه. نسبت ایده‌آل معمولاً به ازای هر کیلو گوشت حدود ۲۰۰ گرم پیازه، ولی تجربه‌ی من نشون داده که گرفتن یک سوم از وزن پیاز به عنوان آب پیاز بهترین نتیجه رو می‌ده؛ یعنی اگر ۳۰۰ گرم پیاز رنده شده دارید، حدود ۱۰۰ گرم از آب اون رو جدا کنید تا نه کباب خشک بشه و نه زیادی شل.
بعد از ترکیب گوشت و پیاز، نوبت به ورز دادن می‌رسه
این مرحله یکی از کلیدی‌ترین مراحله و خیلی‌ها اون رو دست کم می‌گیرن. گوشت و پیاز رو حداقل ۱۰ دقیقه با دست ورز بدید تا چسبندگی لازم ایجاد بشه و گوشت هنگام پخت از هم نپاشه. برای عطر بیشتر هم می‌تونید کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید که کباب رو حرفه‌ای‌تر و خوش‌رنگ‌تر می‌کنه.
وقتی گوشت آماده شد، نوبت به سیخ زدن می‌رسه
مرحله‌ای که خیلی‌ها توش اشتباه می‌کنن و باعث می‌شه کباب از سیخ بیفته. برای اینکه کباب روی سیخ بمونه، بهتره از سیخ‌های پهن و صاف استفاده کنید. سیخ‌ها باید کاملاً خشک و تمیز باشن، دست‌ها کمی خیس بشه و گوشت یکنواخت روی سیخ پهن بشه. یه ترفند حرفه‌ای اینه که وسط گوشت روی سیخ کمی نازک‌تر باشه تا حرارت به همه جای کباب یکسان برسه و سطح کباب هنگام پخت طلایی و خوش‌رنگ بشه.
حالا می‌رسیم به آتش و پختن
زغال باید یکدست و بدون شعله مستقیم باشه. اول کباب رو روی حرارت ملایم بذارید تا خودش رو بگیره و بعد شدت حرارت رو کمی بیشتر کنید. سیخ‌ها رو مرتب بچرخونید تا کباب از یه طرف نسوزه و از طرف دیگه خام نمونه. این مرحله صبر و تمرکز می‌خواد، ولی نتیجه‌ش فوق‌العاده‌ست و عطر و طعمش همه رو جذب می‌کنه.
در مسیر درست کردن کوبیده، چند اشتباه رایج هم هست که بهتره ازشون اجتناب کنیم:
- استفاده از گوشت بدون چربی
- پیاز آب‌دار
- ورز ندادن کافی
- گذاشتن کباب روی حرارت شعله‌دار
رعایت نکردن هر کدوم باعث می‌شه کباب خشک بشه، از سیخ بیفته یا ظاهر و طعم خوبی نداشته باشه.
چند پیشنهاد
- کمی زعفران دم‌کرده برای عطر و رنگ فوق‌العاده
- نگه داشتن گوشت آماده حداقل یه ساعت در یخچال قبل از سیخ‌زدن
- پس از پخت کمی کره یا روغن حیوانی روی کباب برای درخشش و طعم بی‌نظیر.
در نهایت، باید بدونید که کباب کوبیده فقط یه غذای خوشمزه نیست؛ یه هنر و تجربه حرفه‌ایه. با رعایت نکات گفته شده، همیشه می‌تونید یه کوبیده نرم، خوش‌طعم، خوش‌رنگ و خوشبو درست کنید که همه عاشقش بشن. دفعه بعد که دست به سیخ می‌برید، یادتون باشه که راز خوشمزگی کوبیده تو انتخاب گوشت مناسب، پیاز آب‌گرفته، ورز دادن کافی و صبر روی زغال خلاصه می‌شه.
